Elke keuken van de wereld heeft tegenwoordig niet alleen zijn eigen traditionele gerechten, manieren om ze te bereiden, niet alleen bepaalde soorten producten, afhankelijk van natuurlijke hulpbronnen en seizoenen. Elk land gebruikt ook zijn eigen keukengerei: potten, pollepels, borden, enz., maar een kok zal tijdens het koken nooit zonder messen kunnen, ongeacht hoe ze eruitzien of hoe ze heten.
Japanse traditionele keuken, die zich in de 17e en 18e eeuw ontwikkelde, heeft ook zijn eigen kenmerken, waaronder een bepaalde set snijgereedschappen die voor verschillende functies en gerechten worden gebruikt. Keukenmessen zijn immers vereist, zoals voorheen van een katana-zwaard, twee eigenschappen - scherpte en honderd procent betrouwbaarheid.
Kenmerken van keukenmessen in Japan
Bestek, net als het keukengerei dat in restaurants in Japan wordt gebruikt, verschilt enigszins van hun tegenhangers in de Europese keuken. Het Japanse koksmes is zowel in direct als in een dun dingfiguurlijk. Hun bladen zijn eigenlijk dunner en zwaarder.
Slijpen is slechts aan één kant van het mes (alleen rechtshandig!), dat meestal dunner en smaller is dan zijn tegenhanger in de Europese keuken, hoewel tweesnijdend Japans gereedschap wordt geëxporteerd. Een professioneel Japans koksmes wordt alleen geslepen op een speciale natte steen.
Hun kenmerken worden geassocieerd met het gebruik van messen voor het koken van een groot aantal specifieke Japanse vis- en zeevruchtengerechten, het gebruik van kaas en sauzen met een speciale consistentie. Om eenvoudig transparante plakjes voor sushi en sashimi te snijden, voor een mooie niet-beboterde snede, moet het oppervlak van dit bestek zeer specifiek zijn.
Bovendien zal de functie van het gebruikte mes noodzakelijkerwijs afhangen van de vorm en grootte van het mes, en natuurlijk van de vaardigheden en voorkeuren van de kok wanneer hij ermee werkt.
Functionaliteit (indien van toepassing)
De functies van Japanse snij- en hakgereedschappen kunnen als volgt worden weergegeven:
- chef (chef), vrij groot, breed en zwaar, universeel;
- Japans santoku-koksmes, kleiner en lichter, veelzijdig inzetbaar;
- voor het snijden van vis (gebruik deba), met een breed mes, gemakkelijk te hanteren visgraten;
- uitbenen, halvemaanvormig, voor vis, gevogelte en vlees, smal en lang;
- voor snijden;
- snijders (voor dunne plakjes);
- voor sushi en sashimi (yanagiba - koningin der messen), speciale snijmachine, plakjes dun tot transparant;
- voor het maken van sashimi (sashimi bote), lang ensmalle messen;
- entrecote;
- voor het snijden van groenten (nakiri), in de vorm van een bijl, maar smal en zeer, zeer scherp;
- voor ontbijt en tomaten;
- voor het schillen van groenten en fruit;
- voor brood, altijd met kruidnagel, meestal lang, gebruikt voor het snijden van grote vruchten (ananas, watermeloenen, meloenen);
- voor biefstuk;
- voor het verwerken van krabben (ram kir);
- voor het snijden van octopus (takobiki), smal en dun;
- voor het snijden van fugu vis (fugubi), het langste en dunste mes;
- voor oesters, specifieke vorm en dikte, voor het openen en snijden van de schelp;
- voor kaas (met twee handvatten);
- keukenbijl voor vlees;
- keukenbijl voor pluimvee;
- Pchaki-messen.
Het langste mes (oroshi bote) heeft een lengte van maximaal twee meter en wordt gebruikt voor het snijden van zeer grote vissen. Er zijn ook Japanse kasumi koksmessen. En dit is geen volledige lijst van snijgereedschappen.
Naar functionaliteit zijn Japanse keukenmessen onderverdeeld in 200 soorten, daarnaast zijn er meer dan 600 extra voor lokale gerechten. Ter vergelijking: er zijn slechts 20 soorten in Europa.
Interessant is dat de Japanners slechts twee snij-assistenten hebben ontwikkeld voor thuiskoken:
- santoku (vrouwen houden ervan vanwege zijn veelzijdigheid),
- nakiri voor het zeer dun en mooi snijden van groenten.
Algemene regels voor het kiezen van een mes
Hoe je het juiste mes kiest, wordt heel interessant beschreven in het derde deel van het boek van Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide toheelal." Om de hand minder vermoeid te maken, zijn lichtere, dunnere en gelijkmatiger gesneden stukken nodig:
- goed geslepen,
- Specifieke meslengte, breedte en dikte,
- een bepaald gewicht en de juiste locatie van het zwaartepunt van het snijgereedschap.
Deze vereisten worden benadrukt door alle professionele koks.
Hoe groot moet het mes zijn
De maat van professionele Japanse keukenmessen is meestal kleiner dan die van Europese: ze zijn korter en smaller. Hun gewicht is echter niet minder, maar meer dan dat van Europese die qua functie vergelijkbaar zijn. Dit komt door het verschil in de gebruikte materialen en het verschil in de manier waarop dit bestek wordt gebruikt. Europese koks snijden meestal soepel, zonder het mes van de snijplank te halen. Japanse koks hebben iets andere bewegingen, dus de uitstekers zijn korter.
De dikte van het mes voor Europeanen is meestal ongeveer twee millimeter, voor Japanners - anderhalve millimeter.
Waar moet een mes van gemaakt zijn
Keukensnijgereedschappen zijn meestal van staal. De nieuwste stenen (keramiek), composiet, titanium en andere messen in Japanse restaurants worden niet gebruikt als keuken- of eetmessen. Hoewel de belangrijkste fabrikant van keramische gereedschappen Japan is. In Rusland worden Chinese namaakkunststoffen vaak verkocht onder het mom van keramische messen.
De samenstelling van staal kan worden onderverdeeld in twee grote soorten: koolstofstaal met een hoog koolstofgeh alte van 1,0-1,5% en laag koolstofstaal met een koolstofgeh alte van 0,5-0,6%.
In het JapansIn restaurants zijn snijgereedschappen van koolstofstaal gebruikelijk. Het beste Japanse koksmes van Damascus staal. Ze zijn harder, scherper, maar ook kwetsbaarder. Blijf langer scherp. Ze worden alleen geslepen op een natte steen. Dit is een bijzondere steen. Het is ontworpen om in water te worden geslepen. Volgens beoordelingen gebruiken professionele koks in Japan geen andere methoden. Dergelijke messen roesten snel, bedekt met een coating van oxidefilms. Maar het is niet eng. Bij langdurig gebruik voorkomt tandplak de overdracht van de geur van een mes op voedsel. Gereedschappen van gelegeerd staal zijn vrij van plaque. Ze zien er fris uit, geuren worden nooit overgedragen.
In de Europese keuken worden roestvrijstalen messen als de beste beschouwd, omdat ze minder vaak hoeven te worden geslepen, ze flexibeler zijn (en dus duurzamer). Het slijpen van dergelijke gereedschappen kan op verschillende manieren worden uitgevoerd. Gebruikt in Europese restaurants en gereedschappen gemaakt van gelegeerd staal. Gedoteerd met chroom, molybdeen, vanadium, enz.
Ze hebben iets slechtere eigenschappen in vergelijking met Damascus-staal: ze worden vaker bot, falen en moeten worden vervangen. Maar zo'n mes kan onder normale omstandigheden gemakkelijk worden bijgewerkt en geslepen.
Professionele koks van elke keuken hebben de neiging om hun eigen favoriete snij-assistenten te hebben die ze "schudden" en niemand deze laten gebruiken. En ze slijpen hun gereedschap meestal zelf.
Handgreep is een belangrijk onderdeel voor een professional
De handvatten van keukenmessen zijn van oudsher van hout. Speciaal verwerkt, het stond niet toehand wegglijden, maar haar niet verwonden. Het hout van waardevolle soorten (ebbenhout, rood) gaf het mes een bijzondere waarde in de ogen van Japanse koks en verzamelaars. Maar de vorm van het handvat is veel belangrijker: het moet plat zijn, een ellipsvorm hebben (Europese keuken) of een veelvlak (Japanse keuken) in doorsnede.
Momenteel worden verschillende houtsoorten, verschillende kunststoffen, metaal gebruikt voor de productie van keukenmessen.
Vorm en balans
De vorm van keukenmessen in Japan is zodanig dat vocht en deeltjes van het door hen verwerkte product bijna niet op de kruising van het mes en het handvat vallen. Het is veel hygiënischer en handiger bij het wassen van gereedschap.
Een mes in evenwicht brengen - het zwaartepunt op een bepaalde plaats creëren. De gebruikelijke balans is de locatie in het midden van de lengte van het mes. Als het snijgereedschap door een professional wordt gebruikt, d.w.z. voor constant specifiek werk aan snijden, snijden, uitbenen, moet het zwaartepunt voor het gemak van het werk worden verschoven naar het mes of handvat en op verschillende punten, afhankelijk van de functionele waarde van de door hem uitgevoerde operaties. Alleen dan kunnen we spreken van een perfecte balans, wat plezier geeft aan degenen die met zo'n snijgereedschap werken.
Een professioneel mes moet goed uitgebalanceerd zijn tussen mes en handvat. Deze evenwichtsoefening is een ware kunst. Echte meesters en hun werken worden door kenners gewaardeerd als muziekinstrumenten Amanti, Stradivari, Guarneri.
Slijpen: problemen en hulpmiddelen
Elke gastvrouw weet hoehet slijpen van het snijgereedschap is belangrijk. In Japan is er zelfs een speciale term voor het interval tussen slijpen - "kirinaka". De Japanners doen het op een heel andere manier. Verschillende slijphoeken, verschillende hellingshoeken, afdalingen zelf, enz. Dit wordt "mesgeometrie" genoemd. En het is erg belangrijk om het te weerstaan voor de juiste werking van het gereedschap. Hoewel in de Japanse en Europese keuken deze "geometrieën" heel verschillend zijn.
Advies voor beginnende koks
Als je met een mes werkt, is het belangrijk:
- was de planken en al het gereedschap zorgvuldig na het werk;
- Japans koksmes waarvoor het bedoeld is, en voor dit doel;
- houd het apparaat vast terwijl je als volgt snijdt: drie vingers op het handvat, één op het mes;
- houd het mes vast tijdens het snijden (aardappelogen bijvoorbeeld) met twee vingers;
- borstel snijdt snijplanken af met de kolf van een mes, niet met het mes;
- na gebruik moet het apparaat worden gewassen en gedroogd en moet het op zijn plaats worden verstopt;
- kwaliteit snijgereedschap kopen.
Welk mes te kiezen
De beste Japanse keukenmessen worden geproduceerd door bedrijven:
- Global - Claim staal van hoge kwaliteit;
- Kanetsugu - positioneren zichzelf als de bewakers van Japanse tradities;
- Masahiro - beweren dat hun gereedschap de oudste messen van het Land van de Rijzende Zon zijn.
Als je een snijgereedschap koopt van een Japanse meester, zelfs een weinig bekende, krijg je een echt kunstwerk.
Je kunt natuurlijk een santokumes van een Japanse chef-kok met je eigen handen maken, metets op het lemmet, zoals gesuggereerd in een van de masterclasses op Youtube, maar het is onwaarschijnlijk dat je meteen iets waardevols krijgt.
