Echte pizza, sappig en geurig, op het dunste deeg met een krokante korst, kan worden gekookt volgens de beste tradities en recepten van Italië, met behulp van een merkpizzaoven. De keuze aan thermische apparatuur voor de keuken is vrij breed. Welk type oven, in termen van prestaties en kookmethodes, zal de perfectie van de smaak van het beroemde product bereiken?
Soorten ovens
Met alle verschillende recepten en methoden om pizza te koken, worden twee meer bekende soorten pizza voorwaardelijk onderscheiden: Italiaans en Amerikaans. Bij het voorbereiden van elk van hen moet een bepaald aantal regels in acht worden genomen. Dit geldt niet alleen voor de bereidingswijze en ingrediënten, maar ook voor de ovens waarin de pizza wordt gebakken.
Onder professionele keukenapparatuur om de efficiëntie te verhogen en processen in de keuken te automatiseren, voornamelijk in restaurantketens en cafés, worden de belangrijkste soorten fornuizen aangeboden:genaamd Pompeian, elektrisch en gas. Ovens worden ook ingedeeld volgens het principe van hun werking in haard en transportband.
Voordat u een aankoop doet, raden experts u ten zeerste aan om over alle details na te denken, aangezien de juiste keuze van het type oven de kwaliteit van de bereide gerechten en de organisatie van het personeel zal beïnvloeden.
Houtkachels
De houtgestookte pizzaoven, ook wel Pompeii genoemd, wordt beschouwd als de klassieker en tevens de beste optie. Het ontwerp is ontwikkeld op het schiereiland Apennijnen en was een halfopen haard, die uitsluitend werd gebruikt om te koken. De kachel lijkt enigszins op een open haard en bestaat uit een haard, die meestal is gemaakt van vuurvaste stenen of natuursteen, en een koepel of gewelf, gemaakt in de vorm van een halve bol uit taps toelopende rijen stenen. Zo'n houtgestookte pizzaoven is bestand tegen hoge temperatuurbelastingen, daarbinnen circuleren de verwarmde luchtmassa's van onder naar boven, wat zorgt voor snel en kwalitatief koken. Dit proces om pizza te koken duurt ongeveer 3 minuten, terwijl de temperatuur van de oven 350-400 ° C is.
Brandstofbriketten, houtskool, hardhouten brandhout worden als brandstof gebruikt. Het duurt 40 tot 60 minuten om de oven op te warmen, gedurende welke tijd de temperatuur erin 500 °C bereikt. Vervolgens wordt de brandende brandstof naar een van de wanden van de oven verplaatst om een uniforme beweging van thermische massa's te garanderen. De afgewerkte laag pizza wordt direct op de ovenvloer gelegd en tijdens het kookproces wordt deze met een speciaal ontworpen schop omgedraaid voor de meest uniformebakken.
Classificatie van houtkachels
De houtgestookte pizzaoven wordt al sinds de oudheid gebruikt. Het wordt beschouwd als een uitvinding van de Italianen, maar soortgelijke huishoudelijke apparaten werden gebruikt door de oude Egyptenaren en de Turkse volkeren. Dit is de meest klassieke manier om het prototype van pizza te bereiden - tortilla's met vulling, evenals zelfgemaakt geurig brood en andere gerechten. En tegenwoordig wordt aangenomen dat echte pizza alleen in een houtgestookte oven kan worden gekookt. Alleen heeft het nu verschillende variaties en is het geclassificeerd volgens de wijze van levering, installatie en capaciteit.
Pizzaoven kan gemonteerd en gedemonteerd worden geleverd. De laatste optie is handig om het in een specifieke kamer te installeren. Het wordt ter plaatse geassembleerd en omhuld door professionele vakmensen.
Afhankelijk van het type installatie kunnen ovens kant-en-klaar zijn en een afgewerkte look hebben, mobiel, geïnstalleerd op speciale trailers en gebruikt bij buitenvakanties en andere evenementen, evenals ingebouwd, meestal op bestelling gemaakt in een specifieke zaal van een pizzeria, restaurant of andere instelling. De capaciteit van deze keukenapparatuur kan verschillen en is afhankelijk van het type etablissement, de mogelijkheden ervan. Kleine cafés bestellen kleine oventjes, die zijn ontworpen om vier pizza's met een diameter van 35 centimeter tegelijk te bakken. Om de efficiëntie van processen in de keuken te vergroten, worden middelgrote ovens gebruikt, waarmee u tot 10 pizza's en grote kunt bereiden - van 12 envoorbij.
Voor- en nadelen
Misschien bereikt geen enkele kachel zo'n snel effect als een houtkachel. In slechts een paar minuten krijg je een kant-en-klare pizza, verpakt in een speciale geurige rook, waardoor de smaak een unieke pikantheid krijgt. Ja, en volgens experts komt echte pizza alleen uit een houtgestookte oven, waar hij boven een open vuur wordt gebakken.
Het mooie uiterlijk van de apparatuur stelt je in staat om de oven direct in de hal te plaatsen met bezoekers die het nogal spectaculaire proces van het bereiden van hun favoriete gerecht kunnen aanschouwen. Zo'n oven vereist geen elektriciteit, gas en heeft een betaalbare prijsklasse.
Het type brandstof dat wordt gebruikt, kan echter niet goedkoop worden genoemd, vooral gezien de tijd die nodig is om de oven op te warmen. De afmetingen zijn ook niet altijd handig. Lange tijd werd open vuur ook als het grootste nadeel beschouwd, maar dankzij het gebruik van een hydrofilter boven de kachel is dit tegenwoordig geen probleem meer.
Bij het kiezen van een houtkachel adviseren experts om aandacht te besteden aan het model, de installatiemethode en de uitstoot van verbrandingsproducten. De prijskwestie hangt grotendeels af van de keuze van de apparatuur. Het kan zowel een voordelige optie zijn als een kachel met vrij dure decoratieve tegels of mozaïeken.
Dekovens
Als de kachel niet is gekocht voor een duur restaurant, maar voor een meer bescheiden etablissement, adviseren experts om een soort analoog van een houtkachel aan te schaffen, waarin gas en elektriciteit de rol van brandstof spelen. Dit is een pizzaoven. Volgens professionals is diteen meer economische optie waarmee u de ingrediënten en baktijd kunt variëren.
De naam "haard" is te danken aan de keramische haard in de apparatuur. Het kookprincipe is gebaseerd op verwarmingselementen die in de werkkamer zijn geïnstalleerd en eruitzien als buizen. Ze gloeien onder en over de bovenkant van de kamer. Dit is een soort analoog van een houtkachel, hier wordt alleen gas of elektriciteit als brandstof gebruikt.
Het verwarmen van de oven tot 250 °C wordt ingesteld met behulp van een thermostaat. Pizza duurt ongeveer 8 minuten om te koken. Dergelijke ovens kunnen een of meerdere lagen hebben, wat de productiviteit aanzienlijk beïnvloedt. Gelaagde ovens besparen ruimte en verhogen de kookefficiëntie.
Classificatie van haardovens
Haardkachels worden op dezelfde manier ingedeeld naar vermogen als houtkachels. Afhankelijk van het aantal niveaus, kunnen ze één-, twee- en drieniveaus zijn. Op type stroom worden hun elektrische en gastypes onderscheiden.
Voors en tegens
De belangrijkste voordelen van dergelijke industriële apparaten zijn het kleine formaat en het lage stroomverbruik. Haardovens verschillen in het interne volume van de kamers, wat ook als hun voordeel dient. U kunt een model kiezen voor een bepaalde pizzagrootte, de prestaties van de oven berekenen afhankelijk van de zitplaatsen in de pizzeria, enz.
Het enige, op basis van beoordelingen en deskundig advies over het uitrusten van pizzeria's met technologische apparatuur, is het belangrijk om op te letten bij het kopen van een haardoven aan de binnenkantbekleding van de kamer en op de kwaliteit van de haard. Met zijn onvoldoende dikte, die vaak wordt aangetroffen in goedkope modellen, zijn keramische sectorplaten losjes gemonteerd. Dit verslechtert de kwaliteit van het bakken aanzienlijk. De pizza komt er vochtig uit en verbrandt vaak.
Experts raden duurdere haardovens aan, met name Cuppone-ovens. Dit Italiaanse bedrijf produceert apparatuur met een kamer gemaakt van materiaal dat steen imiteert, waarmee je uitstekende pizza's kunt bakken. Deskundigen adviseren unaniem om niet op het fornuis te besparen, omdat het toekomstige succes van de instelling ervan afhangt. Ze raden ook aan om aandacht te besteden aan groepen verwarmingselementen (verwarmers), afzonderlijke aanpassing van hun temperaturen.
Het onbetwistbare voordeel van multi-deck ovens is de mogelijkheid om door te werken in het geval van een storing van een van de niveaus totdat de service arriveert of totdat het benodigde reserveonderdeel is vervangen. Recensies van experts zeggen dat dit een belangrijk voordeel is en ondanks de voldoende prestatie van zelfs maar één kamer van een haardoven, wordt geadviseerd om onmiddellijk tweekamerapparatuur aan te schaffen.
De ovens zijn speciaal uitgerust met hittebestendig glas, wat erg handig is om het bakproces te bewaken. Onder de ovens kan zowel boven als onder zitten, er is een redelijk handige oplossing voor de voorwand en bediening voorzien.
Deze voordelen maken zo'n pizzaoven behoorlijk populair. De prijs van dergelijke apparatuur is ook een van de voordelen, omdat deze aanzienlijk verschilt van houtkachels. Afhankelijk van het model, de beschikbaarheid van niveaus, het land van de fabrikant, hetvarieert van 20.000 tot 260.000 roebel.
Van de tekortkomingen van de oven is er een lage thermische bescherming en de kans dat de pizza verbrandt wanneer deze direct in de oven wordt gelegd.
Transportovens
In grote pizzeria's of in een netwerk van pizzeria's is een transportoven behoorlijk populair geworden. Voor pizza heeft het een container waarin het enerzijds wordt gelanceerd en anderzijds al klaar is. Gemiddeld gebruikt de kamer een temperatuurbereik van 220 °C. Warmtestromen worden automatisch in het systeem verdeeld, waardoor de pizza niet verbrandt. Het duurt ongeveer 8 minuten om te koken.
In tegenstelling tot hout- of dekovens, gebruiken transportovens convectieverwarming in plaats van directe IR-verwarming.
Volgens experts zijn transportbandovens onmisbare apparatuur voor een pizzeriaketen, vooral die op drukke plaatsen. Met een constante stroom bezoekers is het eenvoudigweg noodzakelijk om te voldoen aan een dergelijke basisvereiste als het verkrijgen van producten die uniform zijn in type, type, maat en hoeveelheid vulling. Transportbandovens voeren deze taak uitstekend uit, die u alleen voor elk specifiek type product hoeft te programmeren.
Classificatie van transportbandovens
Transportovens onderscheiden zich door een hoge productiviteit. Kleine apparatuur kan 12 pizza's per uur produceren, medium - tot 20 pizza's. Grote ovens geven voor dezelfde tijd 20 schalen uit.
Per soort voedsel, zoals haardkachels, zijn ze gas en elektrisch. En volgens de methode van hun installatie -vloer en bureaublad.
Wat zijn de voor- en nadelen
Een van de voordelen van transportovens zijn uniforme verwarming en bakken, hoge productiviteit. Een van de tekortkomingen van de apparatuur zijn de grote afmetingen, de hoge kosten en het hoge stroomverbruik.
Van alle bekende soorten ovens vereist het werken aan transportbandapparatuur van pizzaiolo geen speciale professionaliteit. Dit is de eenvoudigste pizzaoven. Tegelijkertijd wordt het elektrische model als praktischer beschouwd en heeft het geen gastoevoer nodig. Gasovens worden echter als zuiniger beschouwd.
Hoe maak je een fout bij het kiezen?
Bij het kiezen van een set benodigde apparatuur adviseren experts om speciale aandacht te besteden aan de oven. Het is nogal moeilijk om de kracht ervan correct te kiezen, daarom is het zo belangrijk om na te denken over de geplande stroom bezoekers, de grootte van de pizza en het type, het type verkoop - of de pizza op bestelling wordt gekookt of direct wordt geserveerd in de hal.
Het belangrijkste, volgens experts, is om bij het kiezen van een pizzaoven allereerst uit te gaan van het concept van het etablissement. Voor economy class, fast food, is er geen reden tot speciale bezorgdheid. Als we het hebben over een goed restaurant, dan is het noodzakelijk om apparatuur te selecteren die overeenkomt met zijn klasse.
Vervolgens moet je beslissen over het soort pizza. Lage temperatuur apparatuur is geschikt voor Amerikaanse en Canadese pizza's. Voor klassieke Italiaanse pizza's wordt apparatuur geselecteerd met hoge modi, die bijvoorbeeld worden geleverd door houtgestookte ovens. Maar vergeet niet dat zevereisen aanzienlijke vaardigheid pizzaiolo. Het bakproces in dergelijke ovens is kort, maar vereist speciale aandacht, behendigheid, het vermogen om vuur te houden en kennis van andere nuances van pizzaproductie.
Een meer individuele benadering van de keuze van het land van herkomst. Pizzaovens worden bijna over de hele wereld gemaakt. Veel restauranthouders geven traditioneel de voorkeur aan Italiaanse fabrikanten, waaronder Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi en anderen de meest populaire zijn.
Expertrecensies zeggen dat het altijd beter is om de voorkeur te geven aan hoogwaardige apparatuur van bekende wereldfabrikanten, bovendien beproefd. Dus voor bijvoorbeeld seizoenscafés, restaurants die pizza in hun assortiment aan gerechten hebben, zal de Gam pizzaoven een ideale oplossing zijn. Door de compactheid van de modellen van dit merk kunt u keukenruimte besparen, maar ook apparatuur direct in de hal installeren en pizza's bakken voor klanten.
Volgens professionals doen de Duitse fabrikanten Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI en Bartscher hun werk goed.
Eigen "pizzeria" in de tuin
Tegenwoordig zie je veel uitstekende voorbeelden van de succesvolle plaatsing van de buitenkeuken in particuliere huizen en cottages. Hier kunt u spiesen, vers brood, diverse gerechten in potten en natuurlijk pizza's bereiden. Om zo'n zone te creëren, nemen ze de hulp in van professionals en gebruiken ze vaak instructies en video's op websites,maken hun eigen pizzaoven.
De meest voorkomende optie wordt beschouwd als een klei-oven. Om het te maken, moet je nadenken over de afmetingen, alles duidelijk berekenen en beginnen met het voorbereiden van de fundering. De oven zelf is gemaakt van vuurvast materiaal - adobe, vuurvaste stenen. De montage van het gewelf kan worden gestart met een boogvormige opening van teruggewonnen rode baksteen en een klei-zandmengsel. Bijzondere aandacht wordt besteed aan de afzuiging in de oven.
Tips en trucs voor het bouwen van een kleioven zijn te vinden in het boek "Build Your Own Earth Oven" van de beroemdste bouwer van dergelijke apparatuur Kiko Denzer.
