Een van de vele associaties met het prachtige land Spanje is de lokale delicatesse jamon. Dit is misschien wel het meest favoriete vleesgerecht, niet alleen van de inheemse bevolking, maar ook van veel toeristen die uit verschillende landen komen.
Over de geschiedenis van voorkomen, variëteiten, belangrijkste verschillen, snijmethoden en hoe het mes voor jamon wordt genoemd, - verderop in het artikel.
Soorten jamon
Jamon - de legendarische Spaanse nationale delicatesse, is een drooggezouten varkensham.
Er zijn twee hoofdsoorten jamon:
- Serrano (Spaans voor berg).
- Iberico (uit het Spaans - "zwart been").
Iberico jamon wordt als duurder beschouwd dan serrano. Het belangrijkste kenmerk dat de twee soorten jamon scheidt, is de bereidingswijze en de duur van de blootstelling. Een belangrijk verschil tussen Serrano en Iberico is het varkensras. Om een varkenspoot voor ham te kunnen gebruiken, moet het varken een speciaal dieet volgen.
Het kenmerk van serranoham is de witte hoef (wit varken). Afhankelijk van de mate van blootstelling worden ze onderscheiden:
- curado - 6 maanden oud;
- reserve - 9 maanden bewaard;
- bodega - 1 jaar oud.
Het kenmerk van de Iberische ham is de zwarte hoef (zwart varken). De volgende soorten varkens worden gebruikt:
- De cebo - gemaakt van varkens die eikels en voer eten.
- Bellota - gemaakt van varkens die alleen eikels eten.
Jamon wordt alleen gemaakt van de achterpoten van een varken.
Geschiedenis van Jamon
De eerste versie zegt dat het vlees zwaar gezouten was zodat het niet zou bederven, dat wil zeggen dat zout als conserveermiddel werd gebruikt. Soms had een arm gezin niets anders te eten dan dit zoute vlees. Volgens de tweede versie proefden de Spanjaarden gezouten varkensvlees toen ze het dier uit de rivier vingen. De bron van de rivier was zout, dus het verdrinkende varken was gedrenkt in zout.
Deze delicatesse sierde de tafels van krijgers, Romeinse keizers en legionairs. Het is verbazingwekkend dat de recepten die in die tijd zijn vastgelegd tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven en dat ze nu worden gebruikt, met praktisch geen aanpassingen of veranderingen.
Hoe jamon correct te snijden?
Met een gewoon mes vlees van een ham scheiden is gewoon barbaars. Culinaire experts zeggen unaniem dat de smaak en fysieke eigenschappen ervan afhangen van het snijden van jamon, dus het snijden moet met de hand gebeuren en nietmechanisch en met een hammes.
Het is noodzakelijk om een speciaal hiervoor ontworpen standaard te gebruiken - hamonera. Ze maken het van hout, tot 50 cm lang en tot 20 cm breed (afhankelijk van de grootte van de ham). Een varkensham wordt vanaf de zijkant van de hoef aan een scherpe schroef bevestigd en een ander deel van de ham wordt op het brede deel van de jamonera geplaatst. Dankzij de schroefbevestiging kun je de varkenspoot draaien en het hammes bedienen, wat erg handig is.
Het wordt als correct beschouwd om het vlees evenwijdig aan het bot te snijden. Om verwondingen aan de ham te voorkomen, is het noodzakelijk om deze kwalitatief te repareren - om uitglijden op de standaard te voorkomen. Bij het snijden van vlees is het belangrijk om op je handen te letten - met je rechterhand moet je het vlees snijden met een speciaal mes voor jamon, en je linkerhand moet bovenop liggen (voor een linkshandige, vice versa). De Spanjaarden beschouwen het correct snijden van jamon als een echte kunst en bestuderen deze vaardigheid speciaal.
Hoe gebruik je een hammes op de juiste manier?
Allereerst heb je het nodige gereedschap nodig om jamon te snijden, namelijk: drie messen en puntenslijpers ervoor, want de scherpte van het mes bepa alt hoe dun de plakjes jamon zullen zijn.
Er wordt aangenomen dat hoe dunner het plakje, hoe lekkerder de jamon. Het moet zo dun zijn als een vel papier. Hierdoor kun je genieten van de unieke smaak waar veel mensen lang aan hebben gewerkt.
Bij het kiezen van een mes voor het snijden van jamon, is het belangrijk om het doel van elk mes te kennen. Het eerste mes - met een breed lemmet - wordt gebruikt om te snijdenhuid en onnodig vet, dus het is wenselijk dat het mes ook plat is.
De tweede - voor het snijden van transparante reepjes vlees (jamonero) - moet een lang en dun mes hebben.
Het derde hammes is kort, klein van formaat - om vlees van botten te snijden.
Veel professionele koks gebruiken een speciale metalen handschoen - ze doen deze op een niet-werkende hand om niet gewond te raken. Een van de veiligheidsregels bij het snijden van ham is om je niet-werkende hand altijd hoger te houden dan je werkende hand, omdat het snijmes ongelooflijk scherp is.
